О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 21

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Хранят дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.

Перед тем как готовить варенье, необходимо в течение суток выдержать дыни в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другой способ варки — заливать измельченные кусочки сырой дыни раскаленным сахарным сиропом несколько раз вплоть до готовности (осахаривания).

Из корок дыни приготавливают цукаты. Для этого снимают с них верхнюю тонкую кожицу и варят предварительно в кипятке мясистые кусочки.

Солить лучше всего мелкие, твердые, зеленые дыни. Для приготовления рассола берут: 400 г соли на 12 л воды и добавляют укроп, лавровый, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.

Деликатес — дыня, жаренная в кляре. Приготавливается так: для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками (4x2x2 см), и обжаривают в подсолнечном масле или фритюре (свиной жир).

Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются "Лимонно-желтая” с нежной мякотью ванильного вкуса, "Бухарка” и "Барги” с грушевым вкусом, "Гюляби оранжевая”, имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес, белой, сладкой; ”Гю-ляби-сары” — плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью зеленых овальных плодов и ванильным вкусом… Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также "Вахар-мак”, "Ташлаки”, ”Кзыл-урук”, "Хандаляк”, "Шакар-палак”, а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части СССР, — "Колхозница 749”, "Краснодарская Б-17”, "Крымка одесская 48”. Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у ”Крым-ки”) плоды.

ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Вдвое меньше обычных. Потому тесто для них раскатывают очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинку делают из баранины, сдабривают луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и состоит наполовину из растений. Дюшпару отваривают, как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале до полуготовности в подсоленном кипятке, а затем в очень крепком и жирном бульоне, с которым ее едят.

ЕДА. Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний, все, что съедобно.

ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли. Пресное молоко (1 л) поставить на огонь и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу (2,5 л), кипятить эту смесь не более 1–2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток смешать со сливочным маслом (150 г), слегка подсолить.

ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкого масла, употреблявшееся до конца XIX в. Оно объединяло два сорта оливкового масла — высший, называемый прованским·, и низший — "деревян-ное” масло.

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьи. Делали его в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

ΕΡΜΑ. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука (0,5 кг баранины, полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла). Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (ка-тыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767–1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.

Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

ЕРШ. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

ЖАВОРОНОК. Слегка сдобная (на молоке) плюшка из пшеничной муки в виде птички. Жаворонки выпекали как праздничное хлебное (не кондитерское) изделие к первой неделе марта (обычно к 9 марта) в ознаменование начала весны. В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части РСФСР до сих пор по традиции выпускаются хлебопекарной промышленностью в первой половине марта.

ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ. Отложение жира под гривой у лошади, из которого в казахской кухне приготавливают изделие горячего копчения с таким же названием.

ЖАРЕНЬЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов, приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагреванйя его в маслах или жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жаренье до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (грилирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖАРЕНИНА. Блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей, молоком, смазанной сверху яйцом и запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным”. Такие пироги делали в северных областях — Архангельской и Пермской.

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жаренье” а с существительным "жар”, "жара”, поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая коробка, перфорированная с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни используют в кухнях восточных и южных народов для жаренья пирожков, самсы, лепешек, для шашлыков.

Разновидность жаровни — мангал (в Азербайджане) и цибату (в Японии).

ЖБАН. Деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, вместимостью полтора-три литра с крышкой на петлях и с резной, иногда украшенной орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны использовали исключительно для кваса и браги. "Выдувать жбан” или "жбанить” — означало много пить квасного.