О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 25

Земляника содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Это следует учитывать при приготовлении варенья из нее. Землянику засыпают сахарной пудрой за несколько часов до варки и варят на умеренном огне до первого появления обильной пены, после снятия которой варку сразу же прекращают, а затем через — час-полтора возобновляют всего на 10 минут.

ЗЕРНУШКА. Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных "зерен”. Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.

Состав. 3 столовые ложки пшеницы, 3 столовые ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности — базилик, чабер, мята — всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 столовая ложка муки, соль.

Приготовление. Все виды "зерен” замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отварить полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 л кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло-желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, толчеными орехами и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.

ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягоднофруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.

2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.

ЗИРА (ажгон). Пряность, индийский тмин.

ЗИТОТЕХНИКА, Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво варилось из разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически без алкоголя.

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. Получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются зави-ванцами (распространены на Западной Украине).

ИВАН-ЧАЙ (кипрей, копорский чай). Высокое травянистое растение. Листья употребляются как суррогат чая. В дореволюционной России считался "чаем для бедняков” и широко продавался в промышленных зонах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата — "копорский чай” (копорье — местность по южному побережью Финского залива в районе одноименной реки и губы, где на песчаных дюнах целые заросли кипрея). Кипрей — хороший медонос. Молодые побеги растения используют также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.

ИВИШЕНЬЕ (муссерон — франц., сянгу — кит.). Грибы, специально разводимые на колодах в лиственных лесах и используемые в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухонь, а также в национальных блюдах Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). Ивишенье придает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо сочетается с дичью, мясом, хуже — с рыбой. Культура ивишенье несложна: осенью на сухих, поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек ствола глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая или ручьевая вода. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и высушивают на солнце (воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают. Первую воду сливают, грибы промывают еще раз и в дальнейшем держат (не более двух суток) в холодной воде, меняя ее через 6 часов.

ИЗЮБРИНА. Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма удобный для поваров и хозяек продукт: быстро приготавливается, почти не имеет отходов (кости тонкие и легкие), не содержит излишнего жирового слоя, почти никогда не подгорает при жаренье (также хорошо поддается и пряжению, и тушению). Не рекомендуется изюбрину варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь.

В зимнее время продается в специализированных магазинах "Дары природы”. После покупки, перед приготовлением, мясо следует обмыть не водой, а молоком или подержать его в молоке около часа (в случае заветренности).

ИЗЮМ, Вяленый виноград. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.

Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15–20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре: светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название); темный, почти черный или синий, а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — "коринка”, по современной торговой — "бдана”, или "шигани”. Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции; светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — "дамских пальчиков” или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идет обычно на приготовление компотов, напитков. Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвертый вид — крупный косточковый изюм имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования.

В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельченном виде, предварительно его обваляв в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

ИКРА. Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);

красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, ча-вычовую);

розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);

частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).