О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 34

Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ (дословно — шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный на открытом огне — на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.

Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца).

При приготовлении жир частично, а иногда и полностью выплавляется. Его высокая температура обеспечивает быструю готовность блюда.

Фарш для люля-кебаба делают с помощью специальной мясорубки с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски” длиной 20–25 см (после приготовления они становятся короче примерно вдвое). Не являются люля-кебабом ни в структуре, ни по вкусу блюда, похожие на него внешне, но приготовленные из других продуктов и иным способом (на сковородке).

ЛЮТ. Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи продуктов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе его. Чаще всего для этого используется тесто.

Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков по-белорусски, старинных полусупов русской кухни — тавранчук) и при дистилляции, а также при так называемых обратных супах, жидкость в которых создается к концу приготовления (уха по-горски).

МАЗАГРАН. Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Напиток можно было слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и его производные.

МАЗУРЕК. 1. Печенье, упрощенная модификация папошника у к раине к ого кулича. В основе рецепта — стойкое соотношение объемоз: желтков, сливок, сахара, масла, дрожжей (3:3:1:1:1). Мука добавляется произвольно после того, как все продукты перемешают. Последним кладут масло. Тесто должно получиться крутым. Его раскатывают тонко сразу после первого подхода, накалывают вилкой, смазывают яйцом, маслом и выпекают на листе в духовке. Затем в теплом виде мазурек ломают на куски или нарезают, сверху посыпают корицей, цедрой, сахарной пудрой, цукатами или смазывают вареньем.

2. Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями: сливовым, яблочным, апельсиновым, лимонным.

Рецепт цитрусового мазурека

Состав теста. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, три желтка, ваниль.

Состав начинки. 0,5 кг апельсинов, два лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50—100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды.

Приготовление. Сварить желтки в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. Масло порубить сечкой в муке, высыпанной на доску. Замесить тесто, поставить на полчаса на холод.

Затем раскатать, выложить его в противень, предварительно смазанный взбитым белком, в виде открытой коробки и поставить в нагретую духовку. В выпеченную остывшую "коробку” кладут начинку (варится в кастрюле с сахаром до загущения), посыпают ее сверху рубленым миндалем. После этого мазурек можно разрезать на отдельные пирожные. Для начинки годятся практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем) — все зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и долголетие польского блюда.

МАИС. Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.

МАЙОНЕЗ. 1. Соус, состоящий из взбитых яичного желтка, лимонного сока и растительного масла. "Изобретен” на острове Мальорка в конце XVIII в.

2. Холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитых концентрированным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, овощами с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока, но без применения желирующих веществ. Такой майонез выдерживают 4–8 часов в холодном месте. ^

МАЙОРАН. Пряное растение лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей РСФСР. Используются засушенные листочки молодых побегов. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой”.

МАК. Семена травянистого растения с крупными цветками. Используются в кондитерском производстве. Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй — держат около минуты. (Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло.) Потом воду хорошо отжимают, мак слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость, иначе он осыпется с кондитерского изделия.

МАКАРОНЫ. Изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Макароны были изобретены в Венеции. Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще меццо цита, самые толстые — цита.

МАКРЕЛЬ. Европейское торговое название скумбрии. Обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое надо как можно скорее, желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель — поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или горчично-тестяной.

МАКРОН. Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. Изделие было известно еще в средние века в Византии. Делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте.

МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

МАМАЛЫГА. Каша из кукурузной муки, молдавское национальное блюдо. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки — мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для манных каш и буберта (см.). Применяется для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.

Использование манной крупы в нашем домашнем хозяйстве нередко ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. А между тем кулинарные возможности этого продукта огромны.

МАНТЫ. Вид пельменей, приготавливаемых в Средней 'Азии. Они в три-четыре раза крупнее обычных. Фарш готовится из мелкорубленого бараньего мяса с большим количеством жареного лука. Вместе с ним в начинку может входить и предварительно отваренный бараний горох (см. нут) или свежая весенняя зелень (ростки люцерны, крапива, пастушья· сумка), заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто состоит только из муки и воды, яйца не добавляют. Манты в отличие от пельменей защипывают вверху кисетом.

Отваривают манты на пару — в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

МАРАСКИН. Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Они почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом — вишни и горького миндаля одновременно. Используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.