О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 36

МАСЕДУАН. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира). Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII–XIX вв.).

Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу — в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).

Приготовление маседуанов. Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированным пряностями (ванилью, корицей), затем жели-руют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей, из свиной кожи). Слои зажели-ров энных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. Заключительный процесс — замораживание. После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

МАСЛИНЫ. Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида: 1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин распространен в странах Средиземноморья и в Малой Азии.

2. Зеленые маслины, или оливки (см.).

Как маслины, так и оливки используются либо в качестве острой закуски, либо приправы для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Маслины — обязательная принадлежность национальных кухонь многих южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

МАСЛА. Жиры, используемые в кулинарии либо в натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Делятся на две категории: животные и растительные. К животным маслам относятся: коровье масло, верблюжье и ячье масло, к растительным — оливковое, подсолнечное, ореховое, хлопковое, кунжутное, соевое и другие. Комбинированные — маргарин, комбижир, маргогуселин.

Как правило, животные масла употребляются в натуральном виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные — для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий.

Масла применяются и для кулинарной обработки продуктов, главным образом для жаренья (см. перекаливание масел и жиров).

МАТЕЛОТ, или ”А ля мателот”. Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Буквально означает "по-матросски” и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы, как правило, целой или нарезанной крупными· кусками и залитой наполовину густым соусом. Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота, под соусом из белого или красного вина; в Голландии — под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья — с острым соусом на яичной основе с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше — под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа. Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. Особенности разделки, приготовления и подачи блюда: голову и тонкую часть хвоста не используют, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15–20 минут.

МАЦА (правильное маццах). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2–3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. В отличие от лаваша — другого вида ближневосточного хлеба — маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

МАЦОНИ, МАЦУН. Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. В Закавказье мацони употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из него (холодного) в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.

МЕД. Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой вкусово-ароматической гаммы. Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.

Принципиально отличается от сахара по структуре, составу, температуре плавления и кипения и способности образовывать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими пищевыми продуктами.

Преимущественно использовался в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков.

Как сладость широко употреблялся в натуральном виде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например каши: кутью, коливо, гурьевскую, манную, розовую из саго.

На Среднем и Ближнем Востоке мед используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например, для пахлавы), или для варки в нем теста (тейглах).

После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.

МЕДЫ ПИТНЫЕ. Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых являлся мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого "меду” — опьяняющее. У славяц — ”мед”, у германцев — ”меет”, у норвежцев и шведов — ”мьод”. Это интернациональное название напитка не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленный), затем другой тип (хмельной) — в 920 г. и третий (вареный) — в 996 г.

В Мордовии, на Рязанской земле приготавливали четвертый вид — напиток пуре. Для всех питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса использованного меда и требовал больших объемов единократной закладки — порядка сотен килограммов.

Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет. В XVII в. мед производится редко, эпизодически, только для "домашних” целей имущих классов. И, наконец, меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не записывались, а передавались устно. Меды вытесняет водка.

Все так называемые "меды”, "медки” и пресловутые "медовухи”, появившиеся в последние 200–250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, от тяжелых спиртов, жирных кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Имитировать питные меды нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10–15 лет, чтобы создать мед типа X века.