О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 51

ПАРФЕ. Кондитерское изделие французской и венской кухонь. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром, с добавлением ванили и замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму, состоящую из двух половинок и раскрывающуюся, как футляр от скрипки, и замораживают в течение двух часов. Иногда в массу вводят и взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — 3—3,5 часа.

В качестве ароматизаторов кроме ванили используют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаше — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру.

Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками).

Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яичномасляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник.

ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанных овощей до мягкости (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания): Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также другие чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву продукты.

ПАСТЕРНАК. Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным, не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы. Чтобы корень не чернел, его, как и картошку, опускают сразу после чистки в холодную воду, режут ножом, который периодически смачивают.

ПАСТИЛА. Русское национальное лакомство, известно с XIV в. Технология изготовления (как ц пряников) имеет региональные особенности. Лучшей считали коломенскую и ржевскую пастилу.

Первоначально это лакомство изготавливали только из антоновок, не имевших распространения в Западной Европе. Потом заметили, что можно использовать и другие кислые сорта яблок, а также ягоды — бруснику, рябину, малину, смородину. Но ягодная пастила получалась менее плотной и с ней было много хлопот. Поэтому в конце концов ее стали применять как. дополнение или прокладку между слоями яблочной.

Второе основное составляющее пастилы — мед, а позднее — сахар. В силу гигроскопичности и спо» собности кристаллизоваться (в отличие от меда) сахар оказался идеальным компонентом для яблочно-пектиновой среды, благодаря чему со второй половины XIX в. появились десятки разновидностей и сортов пастилы и их начали экспортировать как особое русское национальное лакомство в Западную Европу.

Третьим компонентом является яичный белок. Впервые его стали подмешивать в коломенскую пастилу еще в XV в., причем вначале исключительно ради придания изделию белизны (обычная была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Этот секрет долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры (понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований) ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочнофруктовое пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире как зефир.

Технология изготовления пастилы домашним способом была хотя и проста, но трудоемка.

Несколько человек, сменяя друг друга, в течение двух суток непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок (с добавлением сахара и яичного белка). Полученную смесь тонким слоем наносили на полотно или марлю, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Слегка подсушенную пасту укладывали в несколько слоев в деревянные ящики из ольхи и снова помешали в русскую печь, которая остывала постепенно. Имитировать подобные температурные условия на предприятиях пищевой промышленности ныне не проблема. А вот обеспечить их дома без русской печи практически невозможно.

ПАТОКА. Полуфабрикат, получаемый при производстве сахара. Полужидкая масса, по консистенции похожая на мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает, кроме того, характерную для них вязкость теста.

ПАТЫР. Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем, курдючном сале, иногда с добавлением растительного масла (подсолнечного, кунжутного) и рубленого лука.

ПАШТЕТЫ. Изделия или блюда из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).

Обычно мясные паштеты приготавливают из потрохов (ливера) (см.) домашних жвачных животных и птицы, которые могут смалываться в эластичные, мелкозер-нисГЫе, совершенно аморфные массы.

Паштеты могут быть как холодными, так и горячими.

Рыбным паштетам больше, чем мясным, необходимы дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя.

Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов,

ПЕЗЫ, см. ПАМПУШКИ.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (бак-пульвер). Идеальный состав разрыхляющих средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо использовавшихся ранее отдельно соды, аммония, виннокаменной соли (кремортартора). Кондитерские изделия, изготовленные только с одним из этих веществ, имели либо неприятный привкус, либо были слишком хрупкими, некрасивого жухлого цвета.

Пекарский порошок в настоящее время выпускают во всех странах под общим названием бакпульвер.

Один из лучших составов бакпульвера: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартора, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония.

Сделать такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все его части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).

При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждый килограмм муки берут 20 г бакпульвера.

ПЕЛЕТРУНА. Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, Литве и Западной Украине. В кухне белорусского и литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, а также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов.

ПЕЛЬМЕНИ (от пермяцкого — пельняни: пель — ухо и нянь — тесто; тестяное ухо). Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар. Известно под иными наименованиями мещерякам, марийцам. В русскую кухню перешло в конце XIV — начале XV в. с Урала, куда, весьма возможно, было занесено из древнейших государств Средней Азии.

Настоящие пельмени должны содержать фарш из трех видов мяса: говядины (45 %), баранины (35 %), свинины (20 %). Тесто — обычное, как для домашней лапши. В начинку входят: лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года), черный перец, немного муки (для придания фаршу необходимой вязкости) и небольшое количество мясного бульона (для умеренного насыщения влагой). Пельмени особенно хороши, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием (как одна из обычных форм хранения продуктов) применяется в Сибири. Таким образом, лишь пельмени, ‘ приготовленные по приведенному здесь рецепту и предварительно замороженные перед употреблением, могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой.