О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 53

2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.

В качестве маринада — уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.

Обработку овощей и фруктов производят сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту отваривают до полуготов-ности, остальные овощи — бланшируют. Яблоки, груши освобождают от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.

В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад заменяют слабым рассолом, вскипяченным с одними пряностями. В маринады, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский” вкус пикулям.

ПИЛКУЧЕ. Название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. В других местах иногда его называют заячьим горохом. Пилку-че отличается хорошим вкусом, используется в национальных блюдах литовцев и латышей.

ПИРОГИ. Крупные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой закрытые или полузакрытые (сладкие). Дрожжевое кислое тесто (простое, сдобное, слоеное) используется только в русских пирогах, и поэтому этот термин дается без перевода на других языках. По этой причине пирогами не могут называться иные внешне похожие изделия с начинкой, но изготовленные из другого теста (пресное, вытяжное, песочное И Др.).

Русские пироги делятся на три вида: закрытые несладкие кулебяки (см.) и полузакрытое сладкие. Для пирогов может использоваться любой вид дрожжевого теста с различными начинками (см.). Их композиция одинакова, конфигурация произвольная: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Русские пироги выпекают без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Тесто замешивают из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки, используя при этом прессованные дрожжи, реже — закваску.

ПИРОЖКИ. Небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно удлиненные или в форме полумесяца, выпекаемые в духовке или обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают печеные и жареные.

Иногда пирожками ошибочно называют похожие на них изделия из различных видов недрожжевого теста — например карельские калитки, узбекскую и татарскую самсу (см.) и др.

ПИРОЖНЫЕ. Кондитерское изделие, представляющее собой либо торт, разрезанный на небольшие куски, либо специально приготовленное печенье с кремовой промазкой или начинкой, например эклер (см.), наполеон (см.).

Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим принципом приготовления. Название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см) из любого вида теста с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадноореховой начинками.

ПИТИ. Азербайджанское блюдо. Суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладывают испеченные заранее каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. Часто каштаны заменяют картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовят не менее 1 часа, каждую порцию отдельно, в самостоятельных горшочках, куда закладывают продукты, заливают кипятком, герметически прикрывают крышками.

ПИЦЦА. Итальянский быстро-выпекаемый открытый пирог. Тесто опарное, с повышенным содержанием дрожжей (60 г на 1 кг муки).

Состав теста. 250 г муки, 15 г дрожжей, 1/8 л воды, 1 столовая ложка растительного масла, шепотка соли.

Приготовление. Выдержать тесто полчаса. Затем растянуть или раскатать. На раскатанную поверхность без защипки разложить начинку в один пласт, распылить (разбрызгать) на него 100 г растительного масла. Выпекать пиццу на листе или в специальной форме в духовке на очень большом огне, подавать только горячей.

Типичные итальянские варианты начинок для пиццы:

1. Сыр моццарелла, эмменталъ (см.), помидоры, чеснок, чабер,

2. Сосиски, оливки, каперсы, чеснок.

3. Маслины, жареный лук.

4. Тонко нарезанная салями.

5. Консервы из тунца.

Все продукты для начинки пиццы нарезают маленькими одинаковыми по размеру кусочками, маслины освобождают от косточек.

ПИШИНГЕР. Составные вафельные торты, сделанные без выпечки целиком из готовых полуфабрикатов. Изобрел их австрийский кондитер Оскар Пишингер, по имени которого они и называются. Пи-шингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, уложенных в пять слоев. Можно использовать обычные вафли, но лишь для трех-четырех слоев.

Состав начинки. 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов; 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г растворимого кофе.

Приготовление. Желтки растереть добела, добавить сахар, масло. Продолжая растирать, влить распушенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник. Затем ножом, как масло, намазать начинку на вафли, положить сверху груз для подпрессовки и опять поставить в холодильник. На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.

ПЛЕСКАЛА. Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.

ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский (рис готовят вместе с мясом) и азербайджанский (рис готовят отдельно).

Чаше всего зерновой частью плова является рис, но может быть и пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, причем как полностью, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.

Таким образом, для плова не характерен какой-то определенный состав продуктов, его отличительные признаки, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи; а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей или обеих, а затем соединение их для заключительной подготовки и для еды. При этом процесс жаренья не обязателен. Плов может быть и из отварного мяса. Огромное значение придается рису. Его необходимо приготовить (независимо от способа) так, чтобы каждая крупинка была отдельно. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зир-ваком.

Приготовление и состав зирва-ка — центральный момент. В зир-ваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овощефруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит — плов готов.

Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.

В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.