О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 55

ПОХЛЕБКА. Овощной отвар с добавлением пряных трав. Примером может служить картофельная похлебка, где наряду с измельченным, разварившимся картофелем есть лук (репчатый и зеленый), петрушка, укроп, сельдерей и чеснок. Это — вкусный, ароматный и легкий суп, поэтому его часто дают больным, отказывающимся от пиши из-за отсутствия аппетита.

Другой международно известный пример похлебки — французский луковый суп, который подавали при королевском дворе в 2 часа ночи гостям, уставшим от бала, для восстановления сил. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды) с добавлением свежих лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку и поныне обязательно включают в лучших европейских клиниках в меню выздоравливающих больных, потерявших много крови или имеющих тяжелые ожоги.

Таким образом, похлебки в процессе развития кулинарии всегда относились к супам диетического направления. Далеко не всем сегодня понятен сам термин "похлебка”, неясно стало, чем похлебки отличаются от других супов.

Нередко в каком-нибудь ресторане, претендующим на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие названия, как "мясная похлебка” или даже "куриная похлебка”. Это абсолютно неверно. Похлебки — это легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной бульон, не нужно особого уменья. Сделать вкусным растительный отвар требуется искусство.

Кроме того, похлебки нельзя оставлять на другой день, а тем более разогревать.

ПРИВАРКА. Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукт, образующий основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи — картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы — гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая).

ПРИПРАВЫ. Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию — пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.

К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, — сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т. п.

К сложным приправам относятся все соусы, как французской, английской (западноевропейской) кухни, так и национальные, в том числе русские (взвары (см.), грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика).

Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо и ее съедают относительно большое количество (порядка 50— 100 г), в то время как пряностей употребляют в пишу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.

Приправами могут считаться также соль, сахар и виноградное вино, когда с их помощью придается определенный вкус блюду.

ПРИСПЕШНИК. Помощник главного повара на больших кухнях или вообще повар второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Приспешник фактически руководил персоналом кухни (рабочими, поварятами), следил за выполнением ими своих обязанностей и отвечал за получение провизия, а также за состояние посуды и оборудования. Приспешник должен был приготовить бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, сырое мясо, овощи к приходу главного повара, который руководил их декоративной отделкой.

ПРОФИТРОЛИ. Тонкая оболочка из теста, покрывающая шоколадную начинку. Один из примеров как фантазии, так и расточительности французской кухни. Профитроли готовят из заварного теста (мука, Масло, кипяток в соотношении 4:1:2). Когда тесто загустеет и остынет, в него вбивают несколько желтков — обычно два-три. Из теста делают шарики с голубиное яйцо, обмазывают их желтком, посыпают сахарным песком и колеруют в духовке. Как только они заколеруются, вынимают, дают чуть остыть, надрезают по диаметру, выскребают все тесто, не успевшее испечься, и начиняют "скорлупу” любой начинкой: с шоколадной — получаются кондитерские профитроли, с грибной, картофельной — профитроли для засыпки в бульоны.

ПРЯЖЕНЦЫ. Русское название жареных пирожков (см.), в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например самса (см.).

ПРЯНИКИ. Кондитерские изделия, главными составными частями которых являются мука и мед (патока, сахар). Пряники — национальное лакомство многих европейских народов — русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Вначале пряники делали только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а с появлением заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков (см.) количество компонентов увеличилось.

Расцвет производства пряников приходится на средневековье (XIV–XVII вв.). В отдельных странах ими занимались цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. И не случайно эти кондитерские изделия, изготовленные в разных местах, существенно отличались друг от друга.

Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше — торуньские, в Великобритании — шотландские овсяные (см. паркин), в России — тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, покрытые сахарной цветной глазурью), городецкие или битые пряники, московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве — медуолис, на ржаном тесте и др.

В пряники обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего они и получили свое название. Меняется лишь соотношение компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские — больше перца, в польские — кардамона и гвоздики, в русские — имбиря, корицы и бадьяна. Они и создают специфический национальный вкус пряников, не меняя в то же время характерный для всех них.

Приводим рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.

1. Пряники медовые битые, русские

Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 чайная ложка кардамона и имбиря, 5 чайных ложек корицы, 2 чайные ложки бадьяна, 600–650 г пшеничной муки высшего сорта.

Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, добавить взбитые желтки, все время взбивая, ввести орехи, пряности, подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еше 30–40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции теста, переложить его в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить. их.

Можно выпекать в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже).

2. Торуньские пряники, ”катажинки”

Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 чайные ложки соды, 0,5 стакана молока, 4 чайные ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики и корицы, 3 столовые ложки цитроната, 0,5 стакана тертых орехов.

Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на три-четыре недели (можно хранить и внизу холодильников, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпилив мукой. Остывшие коржи смазать густым сливовым вареньем (мармеладом), положить один на другой, закрыть бумагой, а на нее положить груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, не черствеют почти две недели.