О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 57

Равиоли не только отваривают, но обжаривают в сотейнике на масле или во фритюре.

Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке протертому супу или бульону. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаше всего с томатным, луковым, с маслинами ит. д.

РАГОУЛЯЙ. Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб”. Готовят его из картофеля и гречневой муки на дрожжах.

Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 столовых ложек гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления.

Приготовление. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 столовые ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску. Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8–9 часов в теплое место. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить. Полученное тесто раскатать толщиной 2,5–3 см, выложить на лист и запечь в духовке в течение 30 минут.

РАГУ. Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, которые вначале обжаривают в масле, затем запекают в глубокой продолговатой миске в духовке и, наконец, тушат вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании часто называют рагу блюдо из любого мяса с костями, что абсолютно неверно.

РАСКАТКА ТЕСТА. Раскатку ведут от середины куска теста, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатывают толстой скалкой. Когда тесто не умещается на доске, берут тонкую скалку, накручивают на нее лист теста и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать лист постепенно со скалки на доску; затем накручивать лист теста на скалку поперек направления, в котором оно раскатывалось перед этим. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если же в некоторых местах оно истончилось и рвется, а в других остается толстоватым, надо надрезать его с краев там, где рвется сильнее, и завернуть по линии разреза к середине, перекрыв наискось рваные места или "плешины”, и начать осторожно раскатывать вновь.

Можно раскатывать скалкой не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты.

Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на столе на скатерти, а делиорманское, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он весь погрузился, растягивают на руках, в воздухе, время от времени, слегка подбрасывая тестяную лепешку.

РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, в котором вместо мяса используют потроха (почки, печень) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленые огурцы. В бульон рассольников всегда вводят стакан — два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник — овоше-крупяной суп. Из круп используют перловку и рис. Кроме соленых огурцов обязательно кладут морковь, лук, маслины (или оливки, каперсы) и пряные травы — петрушку, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком.

К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

РАССТЕГАИ. Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным и к мясным супам. Их делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью зашипан. Именно этот внешний вид расстегаев и стал причиной их названия (расстегнутые пирожки). Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5–7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тотчас же подают к столу.

РАУГЕНЯ (солодуха). Белорусское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Название употребляется в северо-западной части Белоруссии и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

РАХАТ-ЛУКУМ. Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Это почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные кубические кусочки крахмалистого вида, упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3–4 кг в один раз) в специальных небольших котлах.

РЕВЕНЬ. Травянистое огородное растение, стебель которого с приятным кислым вкусом употребляется в пишу. Ревень используют для киселей, компотов, мармеладов, варений, фруктовых супов и каш, особенно в Прибалтике, где условия для его произрастания наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей.

Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезают ровными кусочками по 1 см?), быстро варится, не требует никаких особых приправ (кроме лимонной цедры, придающей блюдам аромат цитрусовых), прекрасно усваивается.

РЕДЬКОВНИК. Гарнир из сырой или вареной редьки, подаваемый к мясным бдюдам русского стола.

Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара и соли. Гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу.

Вареный редьковник приготавливается из редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редьку натирают на крупной терке добавляют, к ней сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) — по 1–2 столовые ложки на каждый стакан массы редьковник а.

РЕСКА. Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северной России, в Архангельской и Новгородской областях, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Иногда расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно для лесорубов при зимней валке леса.

РИГАТОНИ. Короткие, длиной три-четыре сантиметра и сечением в 5–6 мм, итальянские макароны. Напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки”, только ригатони не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

РИЗОТТО. Распространенный вид блюд в Северной Италии, где к основе из отварного риса (чаше всего на пару) прибавляют разные мясные добавки — измельченную говядину, курятину, телятину, обязательно тертый сыр пармезан и овощи (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей). Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не ограничивается точным числом компонентов и их соотношением. Все зависит от региональных привычек и личной фантазии кулинара.